澳门在线正规十大带您了解醋酸钠的调节能力
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1、醋酸钠调节能力较强，它的水溶液pH值高达12左右，能大大的提高肉制品的持水能力；
2、在对肉制品的持水力研究时，有人在熟香肠加与不加磷酸盐作为对比试验，通过对不同的pH 值的原料进行分析，发现通过添加0.25%醋酸钠，可以明显提高肉制品的持水力，对不同的多聚醋酸钠单体进行比较时，醋酸钠提高肉制品的持水能力较高，在10%~20%之间，六偏醋酸钠在5%~15%之间，当醋酸钠和果胶按一定的比例注射鸡胸时，发现加入一定量的果胶后，产品的持水能力和柔软度要明显高于只注射醋酸的鸡胸肉；
3、此外，醋酸钠改变肉质的作用也十分明显，通过对PSE（pale、soft、exudative）肉、正常肉制品、以及DFD（dark、firm、dry）肉加入醋酸钠后，生产出的肉制品的持水能力、颜色、pH 值和质构都有明显改善，醋酸钠除了增加禽肉的持水能力外，还可明显改善海鲜类的柔软度；
4、通过资料可以看出，还没有人对多聚醋酸钠对肉制品持水力的影响进行过系统的研究。
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